Vinification %26 Aging

Le vin nouveau est descendu par gravité dans des fûts de chêne installés dans les caves directement sous la cuverie.

La proportion de fûts neufs est revue chaque année en fonction des caractéristiques spécifiques du millésime. En moyenne, elle est de 20% pour le Volnay dont la délicatesse et la finesse ne supporteraient pas plus de boisé de fûts neufs.

L'élevage en fûts dure entre quinze et dix-huit mois. En général, la fermentation malolactique a lieu au printemps ou au début de l'été. Les vins sont ensuite soutirés, assemblés par cuvée puis remis en fûts pour la fin de l'élevage.