Vinification %26 Aging

La date de la vendange, exclusivement manuelle, est dictée par la maturité des raisins, des pépins et des tanins.

C'est l'une des décisions les plus diffciles à prendre chaque année : une vendange trop précoce nuit au degré et à l'équilibre du vin ; inversement, la sur-maturité génère des vins lourds et moins incisifs. La vendange est récoltée en petites caisses, minutieusement triée, puis totalement égrappée et mise en cuve en évitant toute trituration des baies. La vendange est mise à fermenter le plus naturellement possible après une courte période de macération pré-fermentaire à froid.