Vinification %26 Elevage

La date de la vendange, exclusivement manuelle, est dictée par la maturité des raisins, des pépins et des tanins.

C'est l'une des décisions les plus diffciles à prendre chaque année : une vendange trop précoce nuit au degré et à l'équilibre du vin ; inversement, la sur-maturité génère des vins lourds et moins incisifs. La vendange est récoltée en petites caisses, minutieusement triée, puis totalement égrappée et mise en cuve en évitant toute trituration des baies. La fermentation démarre naturellement, grâce aux levures indigènes présentes sur la pellicule des raisins et dans le chai, après une courte période de macération pré-fermentaire à froid.