Viticulture respectueuse du terroir
La production de grands vins commence par le respect du terroir et le contrôle des rendements à la vigne. Nos pratiques culturales sont respectueuses des sols et de la plante, et les rendements sont limités, grâce à un encépagement de qualité (les travaux de sélection des meilleurs plants par Sem et Jacques d’Angerville ont abouti, au début des années 50, à la reconnaissance d’une souche particulièrement fine et peu productive, baptisée « Pinot d’Angerville »). Les sols sont travaillés à la charrue et lorsque qu’une vigne est arrachée, la parcelle est laissée en luzerne pendant trois ans avant la replantation.
La conversion du Domaine Marquis d’Angerville à la biodynamie, démarrée en 2006, a été achevée en 2009. C’est un processus délicat qui n’est réalisable que si l’équipe est convaincue. Comme le disait le regretté Pierre Masson, « … dans l’agriculture bio-dynamique, l’élément central est l’être humain. C’est la qualité de son regard, sa faculté de perception des situations, sa capacité à porter un jugement et à agir qui font la réussite d’un domaine agricole et sa durabilité ».
Rudolf Steiner a élaboré les principes de la bio-dynamie, qui renforce la vie organique des sols et donne à la plante l’énergie pour une meilleure photosynthèse. Nos vignes ne sont traitées qu’avec des produits naturels, à base de bouse de corne, de silice de corne, de tisanes… épandus en fonction du calendrier lunaire, et qui donnent à la vigne la force de combattre les attaques des maladies, plutôt que de traiter la maladie une fois qu’elle est installée.
Vinification par extraction douce
La date de la vendange, exclusivement manuelle, est décidée en fonction de la maturité des raisins, des pépins et des tanins. C’est l’une des décisions les plus difficiles à prendre chaque année : une vendange trop précoce nuit au degré et à l’équilibre du vin ; inversement, la sur-maturité des raisins produit des vins lourds et moins incisifs. L’équipe goûte régulièrement les raisins dans les semaines précédant les vendanges, et prélève des échantillons de grumes, qui sont pressés et analysés chez notre partenaire, Burgundia Œnologie.
La vendange est récoltée en petites caisses, puis minutieusement triée. A la cuverie, elle est totalement égrappée et mise en cuve en évitant toute trituration des baies. La vendange est mise à fermenter à partir des levures naturelles, après une courte période de macération pré-fermentaire à froid. La vinification traditionnelle et non-interventionniste respecte le caractère particulier de chaque millésime et de chaque terroir. D’une manière générale, le Domaine prévoit une cuvaison d’environ 15-18 jours, avec une montée en température graduelle et contrôlée, sans dépasser 30-32° en fin de fermentation.
Le Domaine préfère les méthodes d’extraction douces et naturelles qui séparent les tanins nobles de ceux qui le sont moins, et qui assurent une meilleure stabilité de la couleur. Lorsque la fermentation est terminée, la vendange est pressée délicatement et le vin est descendu par gravité dans des fûts de chêne installés dans les caves directement sous la cuverie.
Elevage d’environ 18 mois & Mise en bouteille soignée
Le vin nouveau est descendu par gravité dans des fûts de chêne installés dans les caves sous la cuverie. La proportion de fûts neufs est revue chaque année en fonction des caractéristiques du millésime. En moyenne, elle est de 20% pour nos Volnay 1er crus. Cette faible proportion de bois neuf permet à la délicatesse et la finesse des Volnay de s’exprimer pleinement sans souffrir d’un excès de boisé.
En général, la fermentation malolactique a lieu au printemps ou au début de l’été suivant la vendange. Les vins sont ensuite soutirés, assemblés par cuvée puis remis en fûts pour la fin de l’élevage. L’élevage en fûts dure environ dix-huit mois. Cette durée est également ajustée en fonction des caractéristiques du millésime et de la date de la fermentation malolactique.
La mise en bouteille est un processus simple mais qui requiert beaucoup de soin. Les vins sont assemblés en gros volumes plusieurs semaines avant la mise, en évitant le pompage qui fatigue les vins. Collage et filtrage ne sont utilisés qu’en cas de nécessité, et toujours sur une faible proportion des volumes totaux.
Nous sommes restés fidèles au bouchage liège traditionnel, qui nous semble donner les meilleurs résultats, notamment sur les vins rouges. Nous sommes entrés dans un dialogue quasi-permanent et très constructif avec notre fournisseur, Trescases ( www.bouchons-trescases.com ), qui a mis en place un contrôle-qualité très efficace.